En esta época del  año, cuando la naturaleza nos ofrece ese exuberante y misterioso regalo denominado genéricamente “hongos” o “setas”, tenemos a nuestra disposición una rica variedad de alimentos, de sabores exóticos, de sensuales  texturas, fáciles de preparar que nos posibilitan deliciosas aventuras culinarias.

En realidad, los hongos no son plantas ni animales, aunque presenten  características tanto de  unas como de  otros. Con las plantas tienen en común  el hecho de ser  organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer.  Con los animales,  aunque las células de los hongos poseen pared como las de las plantas, las paredes celulares fúngicas son ricas en quitina, la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos.

Los Hongos Comestibles han sido importantes en la alimentación desde tiempos remotos; se han empleado como ingredientes principales en diferentes platos o como elementos complementarios y condimentos.

Se les conoce y se les ha dado uso como alimento y en actividades ceremoniales desde la prehistoria. Los griegos les atribuían propiedades que ayudaban a darles fuerza a sus soldados en las batallas. Los faraones del antiguo Egipto los consumían exclusivamente como una muy preciada delicadeza. Los romanos antiguos los llamaban “la comida de los dioses” y sólo se les consumían en ocasiones muy especiales. Las civilizaciones más antiguas de América los utilizaban en ceremonias y rituales.

En los países orientales se conocen y utilizan variedades de hongos como alimento y como tónicos debido a que muchos de ellos poseen cualidades terapéuticas y medicinales.

Salteado de setas al jengibre
Rinde 4 porciones

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite vegetal
3 dientes de ajo chafados
1 cucharada de curry rojo
½ cucharadita de cúrcuma
450 gr de setas frescas
Jengibre cortado en tiras
200 ml de Leche Mariana
40 gr de shitake seco, remojado, escurrido y picado
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar
Sal
10 tomates cherry
200 gr de tofu cortado en cubitos
Hojas de cilantro para adornar y  arroz para acompañar


Preparación:

Etapa 1:
En un wok o sartén grande, calentamos el aceite  y freímos el ajo por un minuto. Incorporamos la cúrcuma y el curry.
Etapa 2:
Añadimos las setas frescas y el jengibre y  los  rehogamos por  2 minutos.
Etapa 3:
Incorporamos las setas shitake, el zumo de limón, la salsa de soja, el azúcar, el tofu y los tomates  cortados a la  mitad.  Removemos por 3 minutos.
Etapa 4:
Apagamos el fuego, agregamos la Leche Mariana, removemos para que se mezclen todos los ingredientes. Servimos acompañado de arroz.

Soufflé de  hierbas  y queso con setas salteadas
Rinde 6 soufflés

Ingredientes:
100 gr de mantequilla
50 gr de  harina
150 ml de leche entera
250 gr de queso ricota
4 huevos con las yemas separadas de las claras
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada  de tomillo picado
1 cucharada de romero picado
Sal  y pimienta
200 ml de Leche Mariana
6 cucharadas de parmesano rallado
Setas salteadas  para acompañar.
Aunque la receta original sugería champiñones salteados, dejamos a criterio de  la o el chef la elección de la seta que acompañará estos soufflés.


Preparación:

Etapa 1:
Engrasamos con mantequilla derretida 6 moldes individuales para soufflés.  Lo ideal sería que tuviesen 9 cm de diámetro. Los reservamos.
Derretimos mantequilla en un cazo, añadimos la harina, revolviendo para no formar grumos, le agregamos la leche y continuamos revolviendo hasta obtener una crema homogénea.
Retiramos del fuego para incorporar la ricota, las yemas de huevo, las hierbas, la sal y  la pimienta.
Etapa  2:
Batimos las claras a punto nieve y con cuidado las añadimos a la mezcla  anterior. Rellenamos los moldes previamente enmantecados con esta pasta, hasta el borde.  Los colocamos en una fuente para hornear y vertemos en ella la suficiente cantidad de agua hirviendo como para que llegue a media altura de los moldes.  En un horno precalentado a 180º horneamos los soufflés por 20 minutos o, hasta que estén dorados.  Los sacamos del  horno, dejamos que se enfríen durante unos 10 minutos y con cuidado, los retiramos de los moldes.
Etapa 3:
Colocamos los soufflés en una fuente refractaria   untada con mantequilla y los cubrimos con film transparente.
Etapa 4:
Llevamos la temperatura del horno a 200ºC, retiramos el film transparente, distribuimos de forma equitativa la Leche Mariana sobre los soufflés, los espolvoreamos con el queso parmesano rallado y los mandamos al horno por otros 15 minutos.
Se sirven acompañados por setas salteadas