De los brownies espaciales a la alta cocina cannábica

Atrás quedó lo que en el Siglo XX se conocía como los “space brownies” o “brownies espaciales”, pastelitos de chocolate horneados con cannabis o marihuana incorporada, considerado entonces el máximo de “lo cool”. Lo que fue en su época el non plus ultra de lo audaz y la cocina cannábica, ahora abre campo para una nueva gastronomía creativa y gourmet que trasciende la cultura hippie de las galletas y pastelitos con marihuana

La legalización del cannabis –mariguana— en muchos estados de los Estados Unidos, tales como California, Washington, Oregón, Colorado, Florida y otros más, detonó el surgimiento de toda una constelación de cafés, restaurantes, “pop ups”, productoras de comida preparada y servicios de catering en el cual el cannabis es un ingrediente importante, sea con o sin el elemento THC que le otorga su cualidad estupefaciente (cada lugar tiene regulaciones diferentes). Se produce también en todo tipo de acompañantes, como aderezos, aceites infusionados, productos veganos o libres de gluten, postres, licores, etcétera. 

En consecuencia, existen cada vez más chefs célebres que le apuestan al cannabis como ingrediente de su línea culinaria. Los (¡y las!) “cannabis chefs” o chefs cannábico están transformando enormemente el campo “foodie” o gourmet a nivel global. Esto, a la vez, ha captado la atención de los programas televisados y páginas culturales en medios de todo el mundo. 

Muchos de estos chefs son “millennials” y, por ende, altamente mediáticos; saben cómo mercadearse bien en las redes y son eficientes en crear su propio branding. Además, la sofisticación del campo culinario en cuanto al cannabis se ha expandido muchísimo. 

Estos chefs no son solo innovadores y creativos, sino que fungen de puntas de lanza en diversos ámbitos culturales. Muchos se han graduado de prestigiosas academias culinarias y ganado premios internacionales de excelencia, tales como las estrellas Michelin. En Estados Unidos, abundan los sitios y publicaciones en donde se promueve la cultura de cannabis. Existen bastantes revistas y programas producidos con una estética hermosa y moderna. Sitios web como GreenState.com tienen secciones sobre estilos de vida y comida relacionados al cannabis, que incluyen videos, recetas, tips, recomendaciones, y entrevistas a chefs de todo el mundo. 

Entre estos, se encuentran chefs tales como Mindy Segal, Michael Magallanes, Payton Curry, Miguel Trinidad, Chris Sayegh—conocido como “El Chef Hierbero”— y Jeff Danzer, conocido como el “Julia Child de la hierba”, así como la chef cannábica más conocida en Estados Unidos, Andrea Drummer, quien maneja el servicio de catering Sous Weed

En Italia, el chef italiano Carmelo Chairamonte prepara recetas con cannabis para experimentar con nuevos sabores (aunque fue brevemente arrestado). En México se ofrecen clases de comida mexicana con edibles dosificados de cannabis y la chef Dulce Oriana promueve la cocina ancestral combinada con la gastronomía cannábica. Y así, alrededor del mundo, este estilo culinario se hace cada vez más común. 

Contrario al estigma general, la gastronomía del cannabis no consiste en alcanzar un estado de alternación mental. Según explica el chef Chris Sayegh en su sítio web, The Herbal Chef (se debe ser mayor de 21 años para entrar al sitio), “las creaciones culinarias con cannabis no son para drogarse, se trata de la experiencia gastronómica.” Sayegh, una celebridad que protagoniza muchos videos y aparece en gran variedad de programas norteamericanos ofreciendo demostraciones y tips de la alta cocina con cannabis, ha sido instrumental en legitimar el uso de cannabis en la cocina.

Otro chef que le apuesta al cannabis es Aaron Ziegler del restaurante californiano Bull & Dragon. Ziegler reitera la idea de que no se trata de drogarse: “Todos los platillos tienen dosis muy bien calibradas”, que no sobrepasan unos 10 o 20 miligramos de mariguana de alta calidad por comida. Muchos chefs, además, usan mariguana sin el componente THC, que es el ingrediente que causa la estupefacción.

Andrea Drummer, graduada de la Academia Cordon Bleu, fue por largo tiempo chef ejecutiva del Ritz Carlton en Los Ángeles. Drummer comenzó a ofrecer gastronomía infusionada de cannabis en su propio dispensario legal de mariguana, Cooperativa Elevation VIP. En un episodio del programa Fine Dining with Cannabis (Alta Cocina con Cannabis), que se presenta en la página “The Well-Rounded Life” de Facebook, la chef Drummer declara “el error más común es creer que la intención es drogar a la gente. Lo que yo hago trasciende eso. Busco proveer una experiencia culinaria completa”. En el mismo episodio, una comensal expresa que la sensación que experimenta al consumir la comida de Drummer no es el de estar drogada, sino de sentirse “bien alimentada”. 

Nota: Para participar de todas estas experiencias culinarias, se requiere usualmente una tarjeta de registro para uso legal del cannabis en las ciudades de Estados Unidos en donde se permite el consumo legal de productos de cannabis.

 

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